Jeg bytter jobb

Nooooo!

Men, jo, dessverre. De forferdelige ryktene er sanne. 31. oktober, selveste allehelgensaften, er min siste arbeidsdag for Søtt+salt på Kokstad. Skrekk og gru!

Nei, altså. Det hele startet med en uskyldig email fra Finn dott enno. Mitt autosøk “kokk bergen” hadde snappet opp en ny jobb. Ikke fordi jeg aktivt så etter noe nytt og bedre, altså, men man vet jo aldri.

Men så kom denne feiende inn i inboxen min og traff meg rett i hjertet.

IMG_6892.jpg

Jeg vet ikke om en jobbstilling som kunne passet bedre for meg. Kanskje om det stod “Må kunne lage hjemmelaget leverpostei og paprikadressing fra Gran Canaria”. I løpet av intervjuene ble det bare bedre og bedre. Jeg har aldri opplevd å være så samkjørt om ting som meny og konsept, og når både lønn og ansvar gikk opp kunne jeg ikke annet enn å takke ja.

Caféen blir naturlig nok en god blandings av alle mine arbeidsplasser, barndomsminner og prioriteringer mtp kundebehandling.

  • Vågen Fetevare x Bastant x Jacobs x Smalhans

  • Utfordre gjester med smaker og smakskombinasjoner

  • Fokus på grove og smakfulle råvarer som trenger litt kjærlighet og tid for å bli bra. Lite kveite og gåselever, mye makrell og røkeknoke

  • Hyggelige porsjoner. Ingen skal føle seg lurt eller avspist.

  • Tverrsnitt av befolkningen.

  • Særdeles god musikk. Smektende sydlige truddelutter ispedd små dryss av nostalgifremkallende hits fra Britney, Justin, Vengaboys og Sandstorm av Darude.

  • En aktiv og underholdende sosial media-tilstedeværelse.

Men, det er jo selvfølgelig vemodig å forlate Kokstadflaten. En finere bukett av gjester skal man lete lenge etter, selv om jeg ikke kommer til å savne “Folkeaksjonen mot koriander” aka Bergen Fiber eller mennene som lager en modell av mount Everest i tacokjøtt på tallerkenen sin. :)

Og, hvem vet, kanskje dette blir bedre for oss begge. Du spiser fortsatt god mat i kantinen, og kan ta med dine sjarmerende og kule venner/venninner/familie til sentrum for en spektakulær brunsj i helgene.

Piña colada-kake

Legger du ananaskjernene i et glass og dekker dem med sukker, vil sukkeret suge ut saften via magi/osmose. Saften kan du bruke i en deilig limonade. Waste not, want not.

Legger du ananaskjernene i et glass og dekker dem med sukker, vil sukkeret suge ut saften via magi/osmose. Saften kan du bruke i en deilig limonade. Waste not, want not.

Fredag er kakedag i kantinen, og i anledning sommervarmen som glimter innom Bergen (blink and you’ll miss it.. ), har vi laget et par limonader til drikkestasjonene. En av dem var piña colada, og med den friskt i minnet fant vi ut at de smakene passet fint i en kake. Som sagt, så gjort.

En gjest syns den var så fenomenal at hun ville ha oppskriften.


Fortryllende piña colada-kake

Bunn:

  • 4 store/5 små egg

  • 3dl sukker

  • 2dl mel

  • 1dl kokosmasse

  • 1ss bakepulver

  • 1ss vaniljesukker

  • 100g smeltet smør

  • 1 godt moden ananas

  • 100g brunt farin ( Dansukker el. tilsvarende)

Topping:

  • 200g Philadelphia eller naturell kremost

  • 2-3dl fløte

  • ca. 100g melis

  • 2 stykk lime, skall (zest) og saft

Skrell ananasen, fjern kjernen og del i passelig store biter. 1-1,5cm høye. Bland sammen med brun farin og la stå. Visp opp egg og sukker til en blek og fluffy eggedosis. Vend forsiktig inn mel, kokosmasse, bakepulver og vaniljesukker. Jo mindre du rører, jo luftigere blir kaken. Rør inn smeltet smør til sist.

Ha ananasblandingen i en kakeform med bakepapir. Fordel ut i alle hjørner, ellers er det noen kakespisere som blir veldig glad, og noen som ikke skjønner hva de er så fornøyd med. Fordel kakerøren over ananasen, og bak i ovn. 170 grader i ca. 25-30 minutter. Sjekk med en tannpirker. Henger litt halvbakt kakerøre igjen, gi den 5 minutter til. Gjenta til ferdig. :)

Toppingen lager du ganske enkelt ved å røre kremosten ut i 1dl fløte til det blir glatt. Ha så i resten av fløten, melis og limezest. Pisk opp til halvstiv konsistens, rør inn halvparten av limesaften og smak. Selve kaken er ganske søt i utgangspunktet, så toppingen bør være frisk for å gi balanse.

Når kaken er romtemperert, flipper du den opp ned på et serveringsfat, drar av bakepapiret og klatter på toppingen. Har du en stekespade av metall, kan du varme den opp i kokt vann for å fordele kremen betraktelig lettere.

Topp toppingen med litt ekstra limezest og gyldenbakt kokosmasse (tynt lag på bakebrett, 160 grader i ca. 8-10 minutter, rør etter halve tiden, ikke bruk varmluft.. :)

Chili con carne

Svinenakke fra Prima Jæren, nam, nam.

Svinenakke fra Prima Jæren, nam, nam.

Halloen du, frøken dings som spurte om chili con carne-oppskriften. Her er alt du trenger å vite. Og alle andre som skulle lese denne oppskriften. Hei til dere også.

:)

Da jeg jobbet på Bastant, bestod menyen ofte av én kjøttsuppe og tre grønnsaksupper. Chili con carne solgte enormt mye, og det ble alltid mulking fra en del faste tryner om den ikke var på menyen. De ble skikkelig dramatiske og “fikk bare finne seg et annet spisested, DA TENK!” mens de hufset ut av døren. Resultatet var at chili var ofte på menyen..

Uansett.

For å lage en fortryllende chili con carne til ca. 8 tilsvarende fortryllende personer trenger du følgende:

Be din siste bønn…e.

Be din siste bønn…e.

  • 3 gode kepaløk (vanlig løk)

  • 4 pinner stangselleri

  • 2-6 fedd hvitløk

  • 500g svinenakke, helst fra Prima Jæren

  • 400g kjøttdeig av svin

  • 300g ferdig kokte kidneybønner

  • 300g ferdig kokte kikerter

  • 500g ternet gulrot

  • 600g hakket tomat

  • 1L kyllingkraft (evt. 2x buljongterninger + 1L vann)

  • 2dl knallsterk kaffe eller frysetørret pulverkaffe.

  • 2ss kakaopulver

  • et par gode dryss malt kumin

  • et par tilsvarende gode dryss røkt paprikapulver

  • en hel, tørket chipotle, bløtlagt i kokende vann og grovhakket

  • (kan erstattes med et par dærter Sriracha)

  • kanel

Som med alle gryter av tipp-topp kvalitet, begynner du med løken. Skrell den, del i skiver og ha i en stor gryte sammen med en god klunk rapsolje. Dette skal du brune på lav-til-medium varme, og det tar litt tid. Rør i løken hvert femte minutt, og ha gjerne i en liten skvett vann for å koke løs det som fester seg i bunnen. Dette gir deg god tid til å gjøre klart resten av snaskeriet som skal oppi.

Del stangsellerien i centimetertykke skiver. Kutt hvitløken grovt. Kutt svinenakken i 2x2cm store biter. Gulrot skrelles og kuttes i 1x1cm store biter. Sånn ca.

Har du en gryte #2, kan du med fordel svi av svinenakken på medium høy varme. Ha litt olje i gryten, la oljen bli god og varm, og stek kjøttet i to omganger. Stek så kjøttdeigen fin og brun. Hiv svinenakken tilbake sammen med kjøttdeigen. Ha så i gulrot, tomat, kraft, kaffe og kakao, og la det putre avgårde i rundt to timer. Medium varme. Smak til med en god teskje salt.

Tilbake til løken, som etterhvert skal begynne å bli gylden og lett brun. Ha i stangsellerien, hvitløk og krydderet (bortsett fra kanelen). La dette putre i 10-15 minutter, og ha det så over i hovedgryten.

Svinenakken avgjør koketiden litt. Når kjøtt kokes vil det først stramme seg opp og bli litt som å tygge på en gummibit, men etter et par timer løsner det opp og faller fra hverandre om du ser litt strengt på det. Med andre ord, knip litt på en nakkebit til den er myk og medgjørlig. Ha i kikerter og kidneybønner i gryten når du merker at kjøttet nærmer seg ferdig. De trenger bare å varmes gjennom i ca. 5 minutter, men tåler fint å plaske rundt i en halvtime. Ha i et par dryss kanel, og justér saltmengden til sist.

Serveres med rømme, bøttevis med finhakket koriander, nachos og en flaske Corona med en limebåt i. Samt røverhistorier om at du stjal denne oppskriften fra noen narkobaroner i Me-HRI-co og du aldri kan vise deg der igjen. En god historie gjør at maten smaker 50% bedre.

Hjemmelaget leverpostei

My leverpostei brings all the boys to the yard..

My leverpostei brings all the boys to the yard..

Da jeg var en liten klump (medio 1980) rullet familien min ikke akkurat i tusenlapper. Det var mye kneipp til 5kr som gikk i frysen, klær fra loppemarked og Commodore 128 istedenfor Nintendo. Helt greit, egentlig.

Jeg vet ikke om det er derfor, men hjertet mitt har aldri banket raskere ved tanken på kveite, kamskjell, indrefilet og denslags. Gi meg heller sild, makrell, svinekjaker, lever, blodpudding og brissel.

Leverpostei har jeg alltid vært glad i, men da helst disse grovere typene man finner i ferskvaredisker i det ganske land. Gjerne med et godt lag buljong-gelé på toppen. Og litt syltet rødbete. På en nybakt brødskive. Mm-m.

Da jeg var lærling på Hanne på Høyden fant jeg en oppskrift på leverpostei som jeg ville prøve. Med litt småjusteringer ble den helt perfekt, og har vært med meg siden.

Jørgens fortryllende leverpostei. (ca. 3 store former som på bildet over)

  • 1kg svinelever

  • 500g svinespekk

  • 150g bacon

  • 1 stor kepaløk

  • 6dl melk

  • 80g mel

  • 80g smør

  • 2ss potetmel

  • 4 egg

  • 3ss salt

  • 4ss sukker

  • ca. 50g sylteagurk

  • 1ss tørket timian

Begynn med å kutte lever, spekk, bacon og løk i biter. Bindevev og blodårer kan med fordel kuttes bort fra leveren. Alt skal i en foodprocessor. Jeg syns det kan være fordelaktig å kjøre halvparten av lever/spekk glatt, og den andre halvparten grovt. Den glatte delen gjør at posteien holder seg fast, og den grove delen gir litt variasjon fra tygg til tygg. Helt finkjørte posteier blir litt for babymat for min smak.

Kjør bacon, løk, timian og sylteagurk grovt, og bland med leverspekket.

Over til hvit saus. Smelt smør, visp i mel og rør i melk 1dl om gangen. Røren skal være glatt og uten klumper. Visp inn potetmel, salt og sukker, og la sausen kjøle seg ned til romtemperatur. Visp inn eggene.

Bland alt godt sammen, og prøvestek en liten teskje av blandingen på en smurt stekepanne. Smak på herligheten, og juster med salt om det er behov.

Fordel i tre former, og bak på 170 grader i vannbad til kjernetemperaturen er rundt 75 grader. Kjøl ned.

Posteien kan fint fryses ned.


X-tra deluxe rødbetesalat

I disse dager har vi hatt buffetene skvalpende over av diverse julemat. Mest merkbart er det i påleggavdelingen, med nyskvist leverpostei, gravlax & hovmestersaus, rødbetesalat, waldorfsalat, ribberull, sylte og andre ting som scorer 10/10 på snaske-skalaen.

Her er oppskriften på rødbetesalaten.

For en passelig porsjon tar man følgende:

  • 3-4 rødbeter

  • 2 stilker stangselleri

  • 1 granny smith-eple

  • Creme fraiche

  • Majones

  • Noen dusker med frisk estragon

  • Gressløk

Skjær toppen av rødbetene og legg i en bakeform. Bak på 170 grader til du kan stikke en kniv gjennom uten å møte nevneverdig motstand, ca. 45-60 minutter. La betene kjøle seg ned til håndterbar temperatur.

Rødbete og svin blir fin.

Rødbete og svin blir fin.

I mellomtiden tar du din skarpeste kniv og kutter stangselleri tynt, eplet i små fillebiter, estragonbladene smått og gressløken i 2mm tykke ringer. Når det er unnagjort, skreller du rødbetene med en liten rotkniv og deler dem i 1x1x1cm. Så der.

Alt røres sammen med 50/50 creme fraiche og majones til konsistensen blir passelig påleggsalat-aktig. Smakes til med salt, og kanskje litt eddik eller sitronsaft. Sødmen fra rødbetene og syrligheten fra eplet og creme fraichen pleier å balansere hverandre ut.

Klattes på en nybakt skive av Det Gode Brødet og toppes med røkt skinke, sylte eller noe annet godt.

Estragon fungerer veldig godt sammen med rødbeter, men har du det ikke for hånden, kan du også bruke fenikkelfrø eller finsnittet fenikkel. Karve og rødbeter går også godt sammen.

Jegergryte

Laget jegergryte til en familiesammenkomst her forleden, og ble spurt om oppskriften. Bedre påskudd for å skrive et nytt innlegg finnes ikke, så her følger den:

Jegergryte

Til ca. 4 skrubbsultne jegere.

  • 2 løk, skrelt og hakket
  • 300g gulrot, skrelt og kuttet smått
  • 300g sopp, delt i fire
  • 400g reinskav
  • 400g steik av hjort/elg, ternet 2x2x2cm
  • En stor potet, skrelt og ternet
  • Salt
  • Pepper
  • Einebær
  • Timian
  • Karve
  • Laurbærblad

Løken stekes gyllenbrun og myk i stekepanne. Bruk medium varme og tilsett litt vann innimellom for å koke ut pannen. Kok ut pannen med vann, ha løk+vann i en gryte og kjør det glatt med en stavmixer. Stek så soppen i litt olje. La soppen ligge mest mulig i ro, da får den en god stekeskorpe. Når den har en fin farge, ha den over i gryten, kok ut stekepannen og hell det i gryten. Mye god smak. Stek opp kjøttet, samme greien som alt annet, stek til fin farge, kok ut pannen, ha alt i gryten. Tilsett 4-5 knuste einebær og tilsvarende mengde pepperkorn på slutten av steketiden til kjøttet, 3-4 minutter.

Ha i potet og gulrot, et par dryss med timian, karve og 2-3 laurbærblad, topp opp med vann slik at alt er dekket og la dette putre avgårde til kjøttet er mørt og potetbitene har løst seg opp.  Smak til med salt.

Til dette er det fint med:

Potetpuré, french style

Det innebærer egentlig at du koker noen skrelte poteter til de er møre, slår av vannet og lar dem dampe litt, så har du i nok smør til at det føles litt ukomfortabelt. Så tar du enda en klatt med smør i.

Rør det sammen, justerer konsistensen med litt melk og smak til med salt.

Hele sulamitten serveres med rørte tyttebær, seterrømme og noen røverhistorier om hvor stor en fisk var. 

En meter. Mellom øynene.

 

Den ikke fullt så sunne, men veldig gode sjokolademousse-kaken (tm)

Jeg var kokkelærling på Hanne på Høyden rundt 2008. Det var en restaurant med nesten utelukkende norske råvarer, så sjokolade var ikke noe jeg brukte i det hele tatt under læretiden. Gjett hva jeg fikk på fagprøven.

Klassisk Bastantbrunsjdessert, røstede hasselnøtter, karamell og sjokolademousse. Nam, nam.

Klassisk Bastantbrunsjdessert, røstede hasselnøtter, karamell og sjokolademousse. Nam, nam.

Sjokolademousse ble en relativt fast gjenganger på Bastantbrunsjene. Det er lett å lage en dag eller to i forkant, tar seg fint ut i porsjonsglass og fungerer sammen med mange forskjellige andre smaker. Jeg er spesielt glad i kombinasjonen sjokolade og kaffe, så uten så mye videre om & men: oppskriften til Den ikke fullt så sunne, men veldig gode sjokolademousse-kaken (tm) vi hadde i kantinen her forleden.

Den består av tre deler. Nøttebunn, salt karamell og sjokolademousse med kaffe.

Nøttebunn:

  • 100g eggehvite
  • 200g sukker
  • 300g nøtter (pekan, peanøtt, hasselnøtter uten skall)

Pisk opp eggehvite og sukker til marengs. Den skal være fast og holde formen når man drar vispen ut. Hakk nøttene og vend forsiktig inn i marengsen. Kle bunnen av en springform med silikonbakepapir, ha miksen i formen og bak på 100 grader i ca. 1½-2 timer.

Salt karamell:

Følg denne oppskriften. Avkjøl sausen litt.

Sjokolademousse:

  • 3dl fløte
  • 5 egg
  • 150g melis
  • 350g sjokolade av ypperste kvalitet
  • 1-3ts pulverkaffe
  • 1ts vaniljesukker

Sjokoladen knekker du i små biter og har i en liten gryte. Ta en liten smakebit for å sjekke at det faktisk er tipp topp kvalitet. Bare det beste er godt nok for deg og dine gjester. ;) Sett gryten på aller laveste varme på komfyren.

Pisk opp fløten til krem. Den skal være fast, men ikke såpass at den blir grov og rar i konsistensen. Sett den perfekt piskede kremen kaldt. Skyll bollen og vispen, og pisk så opp egg og melis til eggedosis. Begynn på lav hastighet, så slipper du å få kjøkkenbenken dekket av melis. Dosisen skal være blek gul og veldig fluffy.

Om alt har klaffet, har du eggedosis og smeltet sjokolade ferdig samtidig. Ha sjokoladen over i en stor bolle, og visp forsiktig inn én tredjedel av eggedosisen i sjokoladen. Sjokoladen vil binde seg litt og bli klumpete, men bare fortsett med en ny tredjedel av eggedosisen. Når du har vispet inn siste tredjedel skal røren være lett å ha med å gjøre. Gjenta prosessen med den piskede kremen.

Smak til med pulverkaffe og vaniljesukker.

Sett sammen hele greien:

Løsne nøttebunnen fra springformen og fjern bakepapiret. Sett den tilbake i bunnen, dekk med saltet karamellsaus. Topp med sjokolademousse. Sett kaldt i 3-5 timer eller over natten. Vil du være ekstra fancy, rasper du litt sjokolade på toppen før du serverer dine aldeles henrykte gjester.

Andre smaker du kan prøve i moussen:

  • Mynte (for noe som ligner på After eight-fyllet, pisk opp en eggehvite med melis til konsistensen blir riktig, smak til med peppermynteolje)
  • Appelsin (bitter appelsinmarmelade istedenfor karamellsaus)
  • Kirsebær 

 

Den fortryllende broccolisalaten

En av eierne i Søtt+Salt ba meg om å lage en video til en blogg, www.druefin.no. Tenkte at det var like greit å hive den ut her, så kan alle & enhver nyte godt av infoen. Skjønner du ikke helt hva jeg snakker om til tider, har jeg til & med lagt til undertekster på vaskeekte bergensk.

Per 1 normal broccolistilk:

  • 1 dæsj (2ss) mangoeddik 
  • 1 skvett (1ss) sesamolje
  • 1 lite dryss salt
  • 1 enda mindre dryss sukker

Soyapeanøtter

  • 100g peanøtter / cashewnøtter
  • 1 skvett rapsolje
  • 1 dæsj soya
  • 1 lite dryss sukker
  • 1ss sorte sesamfrø
  • 1ss hvite sesamfrø

Toast nøttene i oljen, de skal få litt farge. Ha i soya, la det koke inn til halvparten og dryss sukkeret over. Ha i sesamfrøene når nøttene er litt klissete.

Ha over bøttevis med koriander. Stapp i snasken.

Marokkansk lammegryte

Marokkansk lammegryte, ca. 8 porsjoner

  • 1kg kjøttdeig av lam (kylling eller svin om ikke)
  • 500g gulrot
  • 500g butternut squash / flaskegresskar, skrelt og ternet. Kan erstattes med andre rotgrønnsaker man har på lur.
  • 2 røde paprika, ternet
  • 2 bokser hermetisk kikert, avrent og skylt (ca. 400g kikert)
  • 2 bokser hermetisk, hakket tomat (8dl)
  • 2 små bokser tomatpuré
  • 2 løk, skrelt og ternet
  • 1 stangselleri, finkuttet
  • 5 fedd hvitløk, grovt kuttet

Krydder:

  • Skallet av 1 syltet sitron, finhakket (kjøpes i multikulturelle dagligvarebutikker)
  • 1ss røkt paprikapulver
  • 2ss malt kumin
  • Noen gode dryss timian og oregano
  • 2 laurbærblad
  • 1-2ts chipotle- eller chilipulver
  • 1-2ts kayennepepper
  • 1ss kanel
  • Salt etter smak.

Kjøttdeigen stekes brunt. Ta den ut fra kjøleskapet en time før steking og stek i flere omganger, så unngår du å senke temperaturen i pakken, og dermed at kjøttdeigen blir kokt. Lammedeig pleier å inneholde nok fett til at olje ikke er nødvendig å tilsette. Når deigen er ferdig brunet, tilsetter du tomatpuré og krydderet i pannen, rører rundt og lar det frese i et par minutter. Alt hives oppi en stor gryte.

Løk, stangselleri og hvitløk stekes brune i samme stekepanne. Når det har en fin, brun farge, går det også i gryten.

Paprikaen kan med fordel grilles litt i ovnen, så smaker den litt mer enn det som ligger på toppen av en Grandis. Del paprikaene i to på langs, riv ut stilken og frøene, og del kjøttet i terninger. Legg på et stekebrett, ha over litt olje og salt, og bak i ovnen på 250 grader til skinnet begynner å få svarte flekker. 

Tomater, kikerter og litt vann tilsettes gryten, sammen med laurbærblad og skallet av den syltede sitronen. La dette koke opp, redusér varmen og la det putre til gulrøttene og gresskaret er møre. Juster smaken med salt, litt sukker (siden tomat og sitron er litt syrlig) og evt. mer av de andre krydderiene. Mer chipotle om du liker å svette litt. Tilsett kanel kort tid før servering.

Serveres med couscous/bulghur og en luddig historie om den gangen du fikk dette servert av noens bestemor i Marokko. Snik inn en scene eller to fra Indiana Jones and the raiders of the lost ark i historien din, så smaker gryten ekstra godt.